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大嘴鱼丸的做法奥秘在这里  非遗传人刘涛希望能教更多人做鱼丸

作者:佚名 来源:28励志网 更新时间:2017-4-18 [我要投稿]
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  寒冷的冬天里,一锅鱼头煮鱼丸白白嫩嫩,让很多人垂涎不已。在汉南纱帽街薇湖路“刘涛酒店”,很多人专为这道菜而来。

  42岁的刘涛是地道的汉南人,也是“大嘴鱼丸”的第三代继承人。从爷爷刘邦贵到父亲刘文清,他家手工制作的鱼丸,在汉南十分有名气。2012年,武汉市文化局命名刘涛为市级非物质文化遗产项目“大嘴鱼丸”制作技艺代表性传承人。

  大嘴鱼丸的做法奥秘在这里

  这里说的“大嘴”是一个地名,紧靠着长江。每天早上五六点,天刚蒙蒙亮,刘涛就要到江边,从渔民手中买江鱼,主要是3斤以上的胖头鱼。“活蹦乱跳的鱼,如果放在淡盐水里,能多活一会儿。但这样的鱼我不要。”刘涛说,喝了盐水的鱼会肉质发紧,做鱼丸不好吃。

  买到鱼后,刘涛回到酒店做准备工作。他捞出活鱼去鳃去鳞,然后从鱼背到鱼肚削下两块完全无刺的鱼肉,这是制作鱼丸的当家材料,剩下的鱼头鱼尾鱼骨用来炖汤,用鱼汤煮鱼丸。“鱼肉白嫩不带红色的诀窍是要把血放干净。”刘涛边说边将鱼肉洗净去皮,用刀背“咚咚咚”一阵拍打,把鱼的主刺打出,再将鱼肉剁成糊状的鱼茸。

  接下来就到了最关键的步骤。刘涛把鱼茸放进盆里,撒进早已切好的葱白、五花肉丁、蛋清,再由快至慢加入清水,用手不停地搅拌;再逐步加入盐、胡椒、姜粒等调料。“五花肉得用新鲜的,不能是从冰库里拿出来的。10斤鱼加半斤五花肉丁就够了。”刘涛说,搅拌时,肉丁的油脂会渐渐把鱼茸粘在一起。

  往鱼茸里加水该加多少?刘涛说,夏天的鱼身上水分多,所以要少加水,到了冬天,鱼不吃东西身上的水分少,所以得多加一点水。记者还注意到,刘涛用的葱段是白色的,姜是鲜嫩的、全部刮掉外皮,蛋清先用筷子打出丰富的泡泡再倒进去搅拌。自始至终,他都只顺着一个方向搅拌。“如果不朝同一个方向搅拌,可能会搅散了。”刘涛说,他每天要用四五十斤鱼做鱼丸,搅拌鱼茸时手要转几百圈。

  希望能教更多人做鱼丸

  忙完准备工作,已经快10点了,刘涛歇息个把小时,11点多顾客就陆续上门了。记者看到,每桌客人都会点鱼头煮鱼丸这道招牌菜。这时候,刘涛就用平底锅装些清水,放在鱼茸旁;左手抓起鱼茸,用拇指和食指挤出鱼丸,右手拿沾水的瓷质汤勺接住,顺手放入清水中,一个个乒乓球大小的鱼丸就做好了。

  这时候记者才看到,刘涛拿着汤勺的右手与常人不一样。“小时候我不小心翻到火盆里去了,右手掌烫伤了,只留下两节手指。”刘涛说,这并没有影响到他学做鱼丸,从17岁开始向父亲学做鱼丸,25年来他做的鱼丸大概有200万个。

  一家三代人做鱼丸做出了名气,许多汉南人就认准了“刘涛酒店”。有一年汉南有人开了一家“刘涛餐厅”,一些食客去了就要吃鱼头煮鱼丸,还问是不是“刘涛酒店”的分店。老板百思不得其解,后来得知“刘涛酒店”的名气,自己把餐厅名字改了。

  每到过年前,刘涛会做一些鱼丸出售,许多人会大老远开车来买。慕名去找刘涛学做鱼丸的人也很多,刘涛说做鱼丸虽不太难,但做到鲜嫩可口却不太容易,需要反复练习。下一步,刘涛打算把“大嘴鱼丸”制作技艺申报为省级非物质文化遗产项目,教会更多人制作好吃的鱼丸,把鱼头煮鱼丸这道菜发扬光大。

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  标题:汤逊湖大嘴鱼丸:天赐的美味

  记者周华 摄影记者詹松

  这是一次长长的寻味之旅:从城区出发,越三环,上汉宜高速,经军山大桥,进入汉南区,过纱帽街,上薇湖路,东向行,看见两旁树梢满是红色果实的栾树街道,再前行,看到一个挂着红灯笼的小店,目的地终于到了。

  这里是官方认定的汤逊湖、大嘴鱼丸非遗示范性生产基地。也就是说,想吃最正宗的鱼丸,就是这里了。

  店门口用拳头粗的竹子和松木装饰,因离马路不过三五米远,来往车辆不绝,扬起的风沙就让门口的对联、灯笼、窗户等也都蒙了灰尘,推拉门和窗户上的红漆已褪色,显出一派怀旧气息。只门口左上首悬挂的大嘴鱼丸非遗示范基地的金色牌子,闪着亮光。

  厨房里,刘涛正忙碌着。他是这家店的主人,也是厨师,更是汤逊湖、大嘴鱼丸的第三代继承人。

  打出丰富泡泡,才倒进去再次搅拌。稍后又加入早已切碎的五花肉。自始至终,他都只顺着一个方向搅拌。

  鱼茸制好,他左手挤出鱼丸,右手拿一小勺一接,一个鱼丸就成了,而后放入早已备好的清水之中,鱼肉紧紧粘合在一起,一丝肉末都不散开。

  另一边,帮忙的师傅已把刚才切下的鱼头油煎之后加入清水大火烧开,很快锅内奶白色浓汤滚滚。

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